Хакасская национальная кухня

Национальная кухня Хакасии имеет свои неповторимые особенности и традиции. Основной пищей хакасов, как и других скотоводческих народов юга Сибири, составляли молочные продукты, растительная пища в летнее время, а с наступлением зимы в пищу употреблялось мясо домашнего скота и птицы, пойманная рыба, добытое охотниками мясо и дичь. На зимний период в каждом хозяйстве заготавливали мясо домашних животных впрок.

Многообразие блюд из молока позволяла в прошлом широко разнообразить жителям степных народов свое меню. Лакомством считалась вареная пенка молока (ореме), нередко смешанная с молотой черемухой, брусникой и другими ягодами ореме являлось праздничным, почитаемым блюдом для важных гостей. Умели хакасы приготовить очень популярный и своеобразный напиток из свежего коровьего молока корчик. Приготовленный на медленном огне этот пенообразный напиток можно назвать одним из популярнейших лакомств. Из молока приготавливались большое количество различных сыров, сметана, масло, творог которые в сочетании с другими продуктами составляли большую часть блюд. В хакасской национальной кухне достаточно большое количество блюд приготовлено на сметане. В сочетании с мукой, яйцом, кедровым орехом, медом, маслом, дикорастущими растениями этими блюдами каждая семья разнообразили свое питание, создавая десятки различных угощений, которые становились излюбленными. Самым распространенным напитком хакасов является айран, приготовленный из кислого молока. Он хорошо утоляет жажду, дает новые силы.

Немало продуктов питания приготовлены из зерна и муки. Традиционным блюдом можно уверенно назвать талган, он готовится из обжаренного ячменя, перемалываемого вручную в сочетании с другими продуктами. Из дрожжевого теста выпекаются лепешки (чалбах), коржики (коптиргес), ореховое печенье (хузухты халас). Хакасской национальной кухне немало используются дикорастущие растения и плоды. Полевой лук, дикий чеснок, съедобные травы и коренья, разнообразная ягода, грибы, кедровый орех разнообразили питание в прошлом и помогли создать блюда, которые значимы и сегодня. С русскими переселенцами и появлением картофеля (яблах) в национальной кухне стали приготавливать картофельные супы, картофельные пюре на сметане (яблах потхы), картофельные пюре с конопляным маслом (настах) и многие другие угощения стола.

Большое количество блюд в хакасской кухне отводилось мясу домашних животных, птицы, дичи и рыбы. Необходимо сказать, что мясные блюда составляли очень большое разнообразие. Из крови барана или овцы приготавливается популярный хан, из тонких кишок барана готовился орамыс, руками умельцев создавались замечательные деликатесные колбасы (харты и хайма), отварная конина, баранина. Мясо использовалось в приготовлении различных супов и других национальных блюдах.

Хакасская национальная кухня и сегодня сохраняет народную и историческую культуру прошлого. Из рода в род передавались лучшие традиции и значимые блюда в жизни хакасского народа. С национальной кухней хакасов связаны многочисленные самобытные обряды. Ни один из праздников не обойдется без щедро накрытого стола, украшенного лучшими блюдами, приготовленные заботливыми руками хозяйки.

ХЫЙМА

Сырую мякоть конины порубить в корытце сечкой, добавить кусочки сала, репчатый лук либо чеснок, соль и черный перец. Этой смесью начиняют хорошо промытые холодной водой сырые кишки.

Для этого берут кишку длиной в 30-40 см, завязывают ее с одного конца толстой ниткой, затем кишку выворачивают. Кишку набивают рубленым мясом и завязывают второй конец.

Хыйму кладут в посуду с горячей водой и варят до готовности. Воды должно быть столько, чтобы она только прикрыла хыйму.

Вареную хыйму подают на стол горячей, порезанной на куски толщиной с мизинец. Поливают жиром, снятым со свежего бульона, полученного при варке хыймы. В качестве гарнира можно использовать черемшу и свежую зелень.

Хыйму из конины часто подают в холодном виде. К ней можно подать горячий бульон, приготовленный при варке конины.

ЧАЙ С ДУШИЦЕЙ

      Сушеные листья, цветы душицы добавляют в байховый или кирпичный чай и готовят заварку. Заваривают также одну душицу. Пьют с молоком и сливками.

Жители, живущие в подтаежных районах, к обычному чаю добавляют немного листьев малины, смородины, цветы и плоды шиповника.

             Обычно такой чай кипятят в чайниках и пьют обязательно с молоком.

АЙРАН

              В пахту или нижний жидкий слой домашней сметаны добавляют свежую простоквашу. Всю эту смесь ставят в теплое место на 8-10 часов для брожения. На литр пахты вливают пол-литра простокваши и добавляют чайную ложку сахара.

     После того, как закваска готова, вливают нежирную простоквашу или обрат. В айран также можно добавлять кипяченую воду. Обычно айран готов для употребления через 10-12 часов.

     Второй способ: берут готовую закваску (хорды), смешивают ее с небольшим количеством простокваши и сахара. Затем ставят в теплое место для брожения. После накопления достаточного количества закваски и вспенивания айрана, добавляют свежего обрата столько, сколько надо напитка для семьи.

           Айран ежедневно обновляют, время от времени помешивают, иначе он перекиснет, в нем образуются творожистые комочки и напиток теряет свой вкус, портится.

        Третий способ: молотое пичире перемешивается со свежей простоквашей, затем ставится в теплое место на несколько часов. В результате брожения всей этой массы получают закваску для айрана. Подают готовый айран в пиалах или в деревянных чашках.

СУП С ЯЧНЕВОЙ КРУПОЙ (ЧАРБА ӰГРЕ)

           Куски конины положить в котел. Залить холодной водой. Воду довести до кипения и снAять пену. Затем варить на медленном огне в течение часа. После этого положить в котел промытую в холодной воде ячневую или предварительно промытую и замоченную перловую крупу. Посолить и варить до готовности, периодически помешивая.

    При подаче на стол суп наливают в большие пиалы и добавляют аарчы – продукт перегонки айрана.

ХАН 

         Хан – непременная часть званного обеда, с него начинается угощение гостей и членов семьи. Готовится это блюдо так.

      Кровь свежезабитого животного (чаще барана) в эмалированной посуде отстаивают в прохладном месте 2-3 часа. Сверху отстаивается белая кровь (сымай хан). Ее сливают в другую посуду. Затем по отстоявшейся темной крови (тирiс хан) проводят несколько раз острым ножом. Снова выходит белая кровь. Ее также сливают в посуду, где находится белая кровь.

      Сымай хан солят (на 1 литр крови неполная чайная ложка соли), добавляют стакан свежего коровьевого молока или полстакана сливок, 300 гр. Мелко нарезанного репчатого лука или чеснока.

          Темную кровь хорошо перемешивают и вливают ложкой в кишку, предварительно завязав один конец ниткой. При наполнении кишки, оставляют немного свободного места, так как хан при варке расширяется. После заполнения кишки завязывают второй конец. При приготовлении хана обязательно следят за тем, чтобы лук и сало распределялись в кишке равномерно.

          Варят сымай хан и тирiс хан вместе, причем сымай хан варится быстрее. Хан непременно опускают в горячую воду, но не в кипяток. Время от времени осторожно переворачивают для равномерной варки. Вода не должна бурно кипеть, иначе кишки лопнут. Готовность проверяют через полчаса с начала варки путем прокалывания хана тонкой заостренной палочкой. Густая серая масса, выделяющаяся с сымай хана, говорит, что продукт готов. Тирiс хан при готовности выделяет светлый сок.

           Только что вынутый из посуды сымай и тирiс хан нарезают на кусочки толщиной примерно со средний палец и подают в отдельных тарелках. Хан употребляют в горячем виде.

СУП С ТУТПАСОМ

 

           Сварить бульон из мелко нарубленных костей, ребер или домашней птицы. Нашинкованную морковь и лук поджарить с жиром, добавить все эти компоненты в бульон, довести до кипения. В кипящий бульон положить тутпас, добавить соль, перец-горошек, лавровый лист и варить 20 минут.

     Тесто для тутпаса готовится как для домашней лапши. Из крутого теста раскатать сочни толщиной с палец, разрезать на куски длиной чуть меньше 2 см.

       Подают суп в тарелках, посыпав зеленью.

 МЮН

           Мюн (бульон) готовят из мяса любой дичи (уток, куропаток) за исключением мяса утки-крохаля. Крохаль питается в основном рыбой и водорослями, поэтому его мясо имеет привкус рыбы. Оно годится после обработки только для жарения.

       Дичь употребляется в пищу тотчас после отстрела или ловли. Дичь ощипывается, опаляется и хорошо промывается в холодной воде.

          Мясо дичи кладут в холодную воду на 1-2 часа. Подготовленную таким образом дичь разрубить на несколько крупных кусков, залить холодной водой и поставить на сильный огонь, желательно на плиту, которая топится дровами. При закипании снять пену и убавить огонь. Через 30-40 минут положить поджаренные на чугунной сковороде без масла лук, морковь, корень петрушки. Затем около получаса варить на слабом огне. Перед окончанием варки посолить. После того, как бульон отстоится, процедить. По желанию мюн можно варить с картофелем. Подают мюн в пиалах либо в чашках.

КУМЫС

            В старину одним из популярных молочных напитков в Хакасии был кумыс. Но в XIX веке, когда большей частью он вытеснился айраном, кумыс продолжали делать табунщики и крупные коневоды. Готовили кумыс в летний период, с мая до августа.

Закваску получали из масла кобыльего молока, которое кипятили на медленном огне, затем смешивали с кобыльим молоком. Из полученной закваски «хымыс хорди» разводили кумыс.

            Сначала ее вливали в кожаный мешок – пулхунчак, куда входило 6-10 ведер.

        Сюда добавляли немного жидкого айрана, ежедневно подливали свежего кобыльего молока и перемешивали мутовкой. Для лучшего брожения мешки закутывали войлоком. Перебродивший кумыс разливали в кожаные фляги «торсых».

           Вкус кумыса – чистый кисломолочный, слегка дрожжевой. Цвет молочно-белый. Это очень полезный напиток.

ПОТХЫ

        В чугунную посуду с округленным дном влить 1 литр жирной, слегка заквашенной сметаны. На медленном огне прокипятить минут 5, в левую горсть взять пшеничную муку и понемногу добавлять в сметану, постоянно помешивая. Затем разбить яйцо, размешать его и добавить в кипящую сметану. Посолив, непрерывно и тщательно помешивая, потхы варят до обильного выделения масла.

    Горячий потхы подавать на стол как самостоятельное блюдо. Потхы является непременной частью праздничного обеда или свадьбы.

               На литр жирно сметаны 2-3 столовых ложки муки, 1-2 яйца, пол чайной ложки соли.

Можно подавать с талганом, который добавляется в горячий потхы.